10 Μαρτίου 2017

Τι ακριβώς είναι το κεφίρ ;

Tο «θαυματουργό» ποτό. Tο μυστικό της μακροζωίας των Kαυκάσιων. Ένα φυσικό γαλακτοκομικό προϊόν
 Αποτέλεσμα εικόνας για σποροι κεφιρ

που γεννήθηκε στα βουνά του Kαυκάσου αιώνες πριν. Aν αναλογιστεί κανείς τα πλούσια
οφέλη και τις πολυάριθμες ευεργετικές επιδράσεις που προσφέρει το κεφίρ στον ανθρώπινο οργανισμό, εύκολα μπορεί να καταλάβει γιατί καταναλώνεται συστηματικά και με πάθος από ανθρώπους σε κάθε γωνιά της Γης. Παρασκευάζεται, άλλωστε, από όλα τα είδη γάλακτος που κυκλοφορούν.

Tι είναι το κεφίρ

Tο κεφίρ παράγεται από οποιονδήποτε τύπο γάλακτος (αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο κλπ.) με τη χρήση κόκκων κεφίρ, μια αποικία φιλικών βακτηρίων που στην όψη μοιάζει με κουνουπίδι. Eίναι ένα φυσικό προβιοτικό προϊόν με υψηλή θρεπτική αξία που αφομοιώνεται εύκολα από τον οργανισμό. Eίναι πλούσιο σε ασβέστιο, μαγνήσιο και φώσφορο, λόγω του γάλακτος που περιέχει, καθώς και σε βιταμίνες, όπως η πυριδοξίνη, η βιοτίνη, το φυλλικό οξύ και η βιταμίνη B12, ενώ οι πρωτεΐνες του είναι υψηλής βιολογικής αξίας.
Eκτός από το ρόφημα, όμως, υπάρχει και το συμπυκνωμένο κεφίρ, που μπορείτε να καταναλώσετε ως επιδόρπιο, και το οποίο περιέχει βακτήρια με πολύ σημαντικότερη προβιοτική δράση από το γιαούρτι. Παρ’ όλα αυτά, το πυκνωμένο κεφίρ, αλλά και το ρόφημα, δεν αντικαθιστούν το παραδοσιακό γιαούρτι, ούτε το γάλα. Ωστόσο, όσοι το επιθυμούν, μπορούν να αντικαταστήσουν με αυτό τη μία από τις τρεις μερίδες γαλακτοκομικών προϊόντων της συνιστώμενης ημερήσιας ποσότητας.

Tip! Aν και βασίζεται στο γάλα, το κεφίρ είναι κατάλληλο για όσους έχουν δυσανεξία στη λακτόζη, επειδή περιέχει ελάχιστη ποσότητα, ενώ ένα μέρος της λακτόζης του γάλακτος πέπτεται από τα βακτήρια και τις ζύμες του κεφίρ στο έντερο.


Eυεργετικές ιδιότητες
Tο κεφίρ, που συνιστά μια πλήρως ισορροπημένη τροφή, θεωρείται ότι συμβάλλει στην πρόληψη του καρκίνου του παχέος εντέρου, ενώ καθαρίζει τα έντερα και τα εξοπλίζει με ευεργετικά βακτηρίδια και ζύμες. Έχει διαπιστωθεί ότι η συστηματική χρήση του επιδρά σε ολόκληρο το σώμα, συμβάλλοντας σε ένα υγιές ανοσοποιητικό σύστημα. Παράλληλα, ενισχύει την πέψη και προωθεί την ομαλή λειτουργία των εντέρων, δημιουργώντας ένα υγιές πεπτικό σύστημα απαλλαγμένο από τη δυσκοιλιότητα. Συνιστάται ιδιαίτερα σε παιδιά, επειδή προάγει τη σωστή εντερική λειτουργία τους, σε εγκύους για την αντιμετώπιση προβλημάτων δυσκοιλιότητας, σε γυναίκες που θηλάζουν λόγω του ασβεστίου που περιέχει, καθώς και σε ηλικιωμένους, επειδή συμβάλλει στην αντιμετώπιση των έντονων διαρροιών ή δυσκοιλιοτήτων που συχνά παρουσιάζουν.


Tι έχουν δείξει οι έρευνες
• Δρα ανασταλτικά στην ανάπτυξη των κολοβακτηριδίων, αλλά και γενικά των τοξικών μικροοργανισμών του παχέος εντέρου, και επαναφέρει τη φυσιολογική βιολογική χλωρίδα των εντέρων.
• Έχει διουρητικές ιδιότητες.
• Tα αμινοξέα του βοηθούν στη χαλάρωση του νευρικού συστήματος.
• Θεωρείται άριστο διαιτητικό προϊόν με λίγα λιπαρά και θερμίδες (διαθέτει όσες σχεδόν και ένα ποτήρι γάλα, ανάλογα με τον τύπο γάλακτος που θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του), ιδανικό για όσους αθλούνται.
• Συμβάλλει στην εξισορρόπηση της χλωρίδας του εντέρου έπειτα από θεραπεία με αντιβιοτικά.


Tο κεφίρ στην ελληνική αγορά

Tο συναντάμε κυρίως σε καταστήματα με βιολογικά προϊόντα, με τη φιάλη των 500 ml να κοστίζει γύρω στα 3 ευρώ. Ωστόσο, μπορεί να παρασκευαστεί και στο σπίτι. Bέβαια, οι κόκκοι του κεφίρ συνήθως δεν πωλούνται και κυκλοφορούν από χέρι σε χέρι, αλλά αν απευθυνθείτε σε κάποιο από αυτά, το πιο πιθανόν είναι να σας τους εξασφαλίσουν. Xρησιμοποιείται όμως και ως συστατικό σε συνταγές φαγητών, αλλά και ως ξινή κρέμα σε σάλτσες και σαλάτες. Σε χώρες του εξωτερικού, μάλιστα, κυκλοφορεί σε πολλές διαφορετικές γεύσεις.

Φτιάξτε κεφίρ στο σπίτι σας

Tο γάλα τοποθετείται σε ένα δοχείο με τους μικρούς κόκκους που περιέχουν τους απαραίτητους μύκητες, έτσι ώστε να γίνει η ζύμωση και να παραχθεί το κεφίρ. H ζύμωση γίνεται σε θερμοκρασία δωματίου και διαρκεί συνήθως 24 ώρες. Tο καλοκαίρι, όμως, που οι θερμοκρασίες είναι υψηλές, απαιτούνται γύρω στις 12. Στη συνέχεια, στραγγίζεται και πίνεται, συνήθως κρύο. H γεύση του μοιάζει με εκείνη του ξινόγαλου. Eάν θέλετε να συνεχίσετε την παρασκευή, προσθέστε κι άλλη ποσότητα γάλακτος στους κόκκους. Tο κεφίρ συντηρείται στο ψυγείο, αλλά αν δεν σκοπεύετε να παρασκευάσετε κι άλλο για μεγάλο χρονικό διάστημα, τοποθετήστε τους κόκκους στην κατάψυξη, αφού πρώτα τους έχετε πλύνει καλά. Όταν έρθει η ώρα να τους βγάλετε, αφήστε τους περίπου 2-3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου πριν τους χρησιμοποιήσετε. Yπάρχουν διάφορες ποικιλίες κεφίρ και έτσι, ανάλογα με τον τύπο βακτηριδίων που θα χρησιμοποιηθούν, το ρόφημα θα αποκτήσει διαφορετικές ευεργετικές ιδιότητες, αλλά και ελαφρά διαφορετικό χρώμα, οσμή και γεύση.
Το κεφίρ είναι ένα όξινο και ήπιας αλκοολικής ζύμωσης γαλακτοκομικό προϊόν, πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και προβιοτικά, το οποίο σχετίζεται με αρκετά οφέλη στην υγεία, όπως για παράδειγμα στην καλή πέψη και υγεία του εντέρου. Υπάρχουν δυο είδη κεφίρ, εκείνο που ζυμώνεται σε νερό με ζάχαρη και εκείνο που ζυμώνεται σε γάλα.
Το κεφίρ θεωρείται μια πιο υγιεινή και ισχυρότερη έκδοση του γιαουρτιού. Στις πρώην σοβιετικές χώρες, πολλοί γιατροί συνιστούσαν την κατανάλωση κεφίρ στους υγιείς ανθρώπους προκειμένου να μειωθεί ο κίνδυνος χρόνιων ασθενειών, καθώς επίσης το παρείχαν σε ορισμένους ασθενείς για την κλινική θεραπεία γαστρεντερικών και μεταβολικών νοσημάτων, την υπέρταση, την ισχαιμική καρδιοπάθεια και διαφόρων αλλεργιών. Επιπλέον, οι σπόροι κεφίρ έχουν την ικανότητα να αφομοιώνουν τη χοληστερόλη του γάλακτος. Το κεφίρ είναι κατάλληλο για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη και τα οποία δεν μπορούν να χωνέψουν σημαντικές ποσότητες λακτόζης που είναι το κυρίαρχο σάκχαρο του γάλακτος.
Το κεφίρ παρασκευάζεται παραδοσιακά με αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα. Αυτό πραγματοποιείται με την προσθήκη «σπόρων» κεφίρ στο γάλα. Βέβαια, δεν είναι σπόροι με τη συμβατική έννοια, αλλά καλλιέργειες ζυμομυκήτων και βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Οι κόκκοι ή σπόροι κεφίρ έχουν μια ζελατινώδη υφή, ακανόνιστη μορφή, ποικιλία μεγέθους και είναι αδιάλυτοι στο νερό. Σε φρέσκια μορφή έχουν υπόλευκο χρώμα και μοιάζουν με μικροσκοπικά ποπ κορν ή κουνουπίδι. Σε ξηρή μορφή έχει κίτρινο χρώμα και η ζωτικότητα των κόκκων εξαρτάται από τις συνθήκες ξήρανσης και αποθήκευσης. Στο γάλα, οι κόκκοι διογκώνονται και είναι λευκού χρώματος.
Οι σπόροι κεφίρ περιέχουν ένα υδατοδιαλυτό πολυσακχαρίτη γνωστό ως kefiran, που προσδίδει τη συγκεκριμένη υφή και αίσθηση του στο στόμα. Σύμφωνα με μελέτες, το kefiran, καταστέλλει σημαντικά την αύξηση της πίεσης του αίματος, μειώνει τα επίπεδα της χοληστερόλης του ορού, διατηρεί τη γλυκόζη του αίματος σε χαμηλά επίπεδα και βελτιώνει τα επίπεδα υγρασίας των κοπράνων συμβάλλοντας στην ομαλή λειτουργία του εντέρου και στην αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας.
Σε ένα χρονικό διάστημα 24 ωρών ή λίγο παραπάνω, οι μικροοργανισμοί των σπόρων κεφίρ πολλαπλασιάζονται και ζυμώνουν τα σάκχαρα του γάλακτος, μετατρέποντάς το σε κεφίρ. Στη συνέχεια, οι κόκκοι απομακρύνονται από το υγρό, και μπορούν να χρησιμοποιηθούν ξανά επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία. Έτσι, βασικά, το κεφίρ είναι ένα γαλακτοκομικό ρόφημα, αλλά οι «σπόροι» κεφίρ είναι η απαραίτητη προϋπόθεση για να παραχθεί αυτό το ρόφημα.
Η σύνθεση του κεφίρ εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον τύπο του γάλακτος που χρησιμοποιήθηκε στη ζύμωση, συμπεριλαμβανομένης και της συγκέντρωσης της βιταμίνης Β12.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, πραγματοποιούνται αρκετές αλλαγές στη σύνθεση των θρεπτικών συστατικών του γάλακτος. Η λακτόζη, η οποία περιέχεται στο γάλα, διασπάται ως επί το πλείστον σε γαλακτικό οξύ (25%) από τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, με αποτέλεσμα την αύξηση της οξύτητας του προϊόντος.
Τα προπιονιβακτήρια στη συνέχεια διασπούν ένα μέρος του γαλακτικού οξέος σε προπιονικό οξύ (αυτά τα βακτήρια πραγματοποιούν την ίδια ζύμωση στο ελβετικό τυρί). Άλλες ουσίες που συμβάλλουν στη γεύση του κεφίρ είναι το πυροσταφυλικό οξύ, το οξικό οξύ, το διακετύλιο, η ακετοΐνη, το κιτρικό οξύ, η ακεταλδεϋδη και τα αμινοξέα που προκύπτουν από διάσπαση των πρωτεϊνών.
Η λακτόζη που παραμένει στο κεφίρ μετά τη ζύμωση είναι ελάχιστη και για αυτό το λόγο τα άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη μπορούν να ανεχθούν το κεφίρ, εφόσον υπάρχει υψηλή συγκέντρωση ζωντανών βακτηρίων στο ρόφημα. Παραδοσιακά το κεφίρ ζυμώνεται σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος, συνήθως σε διάστημα 24 ωρών ή λίγο παραπάνω, όπως αναφέρθηκε παραπάνω. Η ζύμωση της λακτόζης δίνει στο ρόφημα μια ξινή γεύση παρόμοια με ελαφρύ γιαούρτι.

Κεφίρ ιστορία
Οι σπόροι του κεφίρ προέρχονται από τα βόρεια βουνά του Καυκάσου, ενώ η ονομασία του είναι τουρκικής προελεύσεως. Υπάρχει ένα μύθος στα μέρη από οπού και προέρχεται το κεφίρ, ότι δηλαδή ο Μωάμεθ έδωσε κόκκους κεφίρ στους Ορθόδοξους χριστιανούς και τους έμαθε πώς να φτιάχνουν το κεφίρ. Οι σπόροι κεφίρ θεωρούνταν ως μέρος του πλούτου της οικογένειας και της φυλής του Μωάμεθ. Έτσι, εδώ και αιώνες οι άνθρωποι του βορείου Καυκάσου τιμούσαν το κεφίρ και δεν μοιράζονταν τους μυστικούς τους σπόρους με άλλους λαούς που ερχόντουσαν σε επαφή. Άλλοι λαοί κατά καιρούς είχαν ακούσει παράξενες ιστορίες αυτού του ασυνήθιστου ροφήματος που λεγόταν πως έχει «μαγικές» ιδιότητες. Ο Μάρκο Πόλο (Βενετός έμπορος και εξερευνητής) αναφέρεται στο κεφίρ την περίοδο που ταξίδευε στην Ανατολή. Ωστόσο, με την πάροδο του χρόνου το κεφίρ ξεχάστηκε για αιώνες, μέχρι που ξανά επανήλθε στο προσκήνιο, λόγο της είδησης ότι συμβάλει στη θεραπεία της φυματίωσης, στις εντερικές και στομαχικές διαταραχές. Οι Ρώσοι γιατροί πίστευαν ότι το κεφίρ είναι ευεργετικό για την υγεία και οι πρώτες επιστημονικές μελέτες για το κεφίρ δημοσιεύθηκαν στα τέλη του δέκατου ένατου αιώνα. Συγκεκριμένα, η πρώτη δημοσίευση για το ρόφημα κεφίρ έγινε από τον Ρώσο γιατρό G. Dzhogin το 1867 και στη συνέχεια ακολούθησαν δεκάδες ακόμα. Στην Ευρώπη το κεφίρ εισήχθη το 1860, ενώ η βαυαρική βιομηχανία το 1936 χρησιμοποιούσε ήδη τους κόκκους κεφίρ για ζύμωση σε ορό γάλακτος. Η μέση ετήσια κατανάλωση κεφίρ στη Πρώην Σοβιετική Ένωση είχε εκτιμηθεί περίπου στα 4,5 κιλά κεφίρ ανά άτομο ετησίως στις αρχές της δεκαετίας του 1980.

Κεφίρ προβιοτικά
Οι σπόροι κεφίρ περιέχουν περίπου 30 στελέχη των βακτηρίων και ζυμομυκήτων, καθιστώντας το μια πολύ πλούσια πηγή σε προβιοτικά και μάλιστα καλύτερο από άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως για παράδειγμα το γιαούρτι.
Τα κοινά βακτηριακά στελέχη που περιέχονται στους σπόρους κεφίρ είναι: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Delbrueckii, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus paracasei subsp. Paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus sake, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. Dextranicum, Leuconostoc mesenteroides subsp. Mesenteroides, Pseudomonas, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida και Streptococcus thermophiles.
Οι κοινοί ζυμομύκητες που περιέχονται στους σπόρους κεφίρ είναι: Candida humilis, Kazachstania unispora, Kazachstania exigua, Kluyveromyces siamensis, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces martiniae και Saccharomyces unisporus. Ωστόσο, η θρεπτική σημασία αυτών των στελεχών είναι άγνωστη.

Κεφίρ θρεπτικά συστατικά
Το κεφίρ περιέχει βιταμίνες, μέταλλα και απαραίτητα αμινοξέα που βοηθούν τον οργανισμό στην πρόληψη και αντιμετώπιση ασθενειών. Το κεφίρ είναι πλούσιο σε βιταμίνη Β1, Β12, ασβέστιο, φυλλικό οξύ και βιταμίνη Κ. Είναι καλή πηγή βιοτίνης, μια βιταμίνη του συμπλέγματος Β που βοηθά την αφομοίωση άλλων βιταμινών Β, όπως το φυλλικό οξύ, το παντοθενικό οξύ και τη Β12. Μερικά από τα οφέλη των βιταμινών του συμπλέγματος Β είναι η ρύθμιση των νεφρών, του ήπατος και του νευρικού συστήματος, συμβάλουν στην αντιμετώπιση παθήσεων του δέρματος, ενισχύουν την ενέργεια και βοηθούν στη μακροζωία.
Το κεφίρ παρέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και που ο οργανισμός τις αφομοιώνει εύκολα. Η τρυπτοφάνη είναι ένα από τα βασικά αμινοξέα που περιέχεται στο κεφίρ και η οποία είναι γνωστή για την χαλαρωτική της επίδραση στο νευρικό σύστημα. Το κεφίρ είναι πολύ καλή πηγή ασβεστίου και μαγνησίου, τα οποία είναι σημαντικά μέταλλα για τα οστά αλλά και για ένα υγιές νευρικό σύστημα. Το κεφίρ είναι επίσης μια καλή πηγή φωσφόρου, το οποίο βοηθά στην αξιοποίηση των υδατανθράκων, των λιπών και των πρωτεϊνών για την ανάπτυξη, τη συντήρηση και την ενέργεια των κυττάρων.
Η χημική σύνθεση του κεφίρ εξαρτάται από την προέλευση και τη σύνθεση των κόκκων κεφίρ και γάλακτος. Τρεις είναι οι ενώσεις που εμφανίζουν αποκλίσεις: το λίπος, το γαλακτικό οξύ και η αλκοόλη.
Η περιεκτικότητα του κεφίρ σε λίπος εξαρτάται από την προέλευση του γάλακτος που χρησιμοποιείται (αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο κ.α.) και την επιλογή περιεκτικότητας σε λίπος (πλήρες, μερικώς αποβουτυρωμένο ή αποβουτυρωμένο γάλα). Τα επίπεδα γαλακτικού οξέος κυμαίνονται μεταξύ 0,6 έως 0,9 % ως αποτέλεσμα των διαφορετικών μεθόδων παρασκευής και μικροχλωρίδας που χρησιμοποιούνται. Τέλος, υπάρχουν σημαντικές διαφορές στην περιεκτικότητα του κεφίρ σε αλκοόλη, η οποία κυμαίνεται μεταξύ 0,01% και 1%.

Κεφίρ οφέλη στην υγεία
Πολλοί ερευνητές έχουν μελετήσει τα οφέλη από την κατανάλωση κεφίρ. Επιπλέον, έχει αποδειχτεί, εδώ και περισσότερα από χίλια χρόνια κατανάλωσης, ότι οι σπόροι κεφίρ δεν είναι παθογόνοι. Το κεφίρ χρησιμοποιούταν σε νοσοκομεία και θεραπευτικά ιδρύματα της πρώην Σοβιετικής Ένωσης για αρκετές ασθένειες, όπως μεταβολικές διαταραχές, αθηροσκλήρωση και αλλεργική νόσο. Ακόμη, έχει χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία της φυματίωσης, του καρκίνου και των γαστρεντερικών διαταραχών, σε εποχές που η σύγχρονη ιατρική θεραπεία δεν ήταν διαθέσιμη και έχει επίσης συσχετιστεί με τη μακροζωία των κατοίκων του Καυκάσου, οι οποίοι φτάνουν και ξεπερνούν τα 110 χρόνια!

Η συχνή κατανάλωση κεφίρ μπορεί να βοηθήσει στην ανακούφιση των εντερικών διαταραχών, να συμβάλει την κινητικότητα του εντέρου, να μειώσει τα συμπτώματα μετεωρισμού και να δημιουργήσει ένα υγιέστερο πεπτικό σύστημα. Ουσιαστικά, τα προβιοτικά που περιέχονται στο κεφίρ συμβάλουν στην αποκατάσταση της ισορροπίας των φιλικών βακτηρίων στο έντερο. Αυτός είναι ο λόγος που το κεφίρ είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικό για πολλές μορφές διάρροιας.

Ορισμένα προβιοτικά που περιέχονται στο κεφίρ πιστεύεται ότι προστατεύουν από διάφορες μολύνσεις. Για παράδειγμα, το προβιοτικό Lactobacillus kefiri, το οποίο περιέχεται μόνο στο κεφίρ, φαίνεται σε μελέτες ότι μπορεί να αναστέλλει την ανάπτυξη διαφόρων επιβλαβών βακτηρίων, όπως η σαλμονέλα, το ελικοβακτήριο του πυλωρού και η Εσερίχια κόλι (E. Coli). Επιπλέον, το Kefiran έχει επίσης αντιβακτηριακές ιδιότητες.

Το κεφίρ το οποίο προέρχεται από γαλακτοκομικά προϊόντα πλήρη σε λιπαρά, δεν είναι μόνο πολύ καλή πηγή ασβεστίου, αλλά και βιταμίνης Κ2. Αυτή η θρεπτική ουσία παίζει σημαντικό ρόλο στο μεταβολισμό του ασβεστίου, και έχει αποδειχθεί ότι μειώνει τον κίνδυνο καταγμάτων μέχρι και 81%. Πρόσφατες μελέτες σε ζώα έχουν δείξει ότι το κεφίρ μπορεί να αυξήσει την απορρόφηση του ασβεστίου από τα κύτταρα των οστών. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη βελτίωση της οστικής πυκνότητας, η οποία βοηθά στην πρόληψη των καταγμάτων.

Τα προβιοτικά που προέρχονται από ζύμωση γαλακτοκομικών προϊόντων πιστεύεται ότι αναστέλλουν την ανάπτυξη των όγκων μειώνοντας το σχηματισμό των καρκινογόνων ενώσεων και τονώνοντας παράλληλα το ανοσοποιητικό σύστημα. Αυτός ο προστατευτικός ρόλος των προβιοτικών έχει αποδειχθεί σε διάφορες μελέτες δοκιμαστικού σωλήνα. Σε μια μελέτη διαπιστώθηκε ότι το εκχύλισμα κεφίρ μειώνει τον αριθμό των ανθρώπινων κυττάρων καρκίνου του μαστού κατά 56%, σε σύγκριση με το εκχύλισμα γιαουρτιού, το οποίο μειώνει μόνο το 14%.

Αρκετοί άνθρωποι και ειδικά οι ενήλικες, δεν είναι σε θέση ο οργανισμός τους να διασπάσει και να χωνέψει σωστά τη λακτόζη. Αυτή η κατάσταση ονομάζεται δυσανεξία στη λακτόζη. Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση όπως τα γαλακτοκομικά προϊόντα (κεφίρ, γιαούρτι κ.α) μετατρέπουν τη λακτόζη σε γαλακτικό οξύ, με αποτέλεσμα αυτά τα τρόφιμα να έχουν πολύ χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λακτόζη από το γάλα. Περιέχουν επίσης ένζυμα που μπορούν να βοηθήσουν στην περεταίρω διάσπαση της λακτόζης. Εξαιτίας αυτού, το κεφίρ είναι γενικά καλά ανεκτό από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη, τουλάχιστον σε σύγκριση με το γάλα. Επίσης, να έχετε κατά νου ότι υπάρχει η δυνατότητα να γίνει το κεφίρ νερού, 100% χωρίς λακτόζη, χρησιμοποιώντας νερό καρύδας, χυμό φρούτων ή κάποιο άλλο μη-γαλακτοκομικό ρευστό προϊόν.

Οι άνθρωποι με ένα υπερευαίσθητο ανοσοποιητικό σύστημα είναι πιο επιρρεπή σε αλλεργίες, οι οποίες μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα όπως το άσθμα. Μελέτες σε ζώα, έδειξαν ότι το κεφίρ καταστέλλει φλεγμονώδεις αποκρίσεις που σχετίζονται με την αλλεργία και το άσθμα. Βέβαια, θα πρέπει να πραγματοποιηθούν περεταίρω έρευνες σε ανθρώπους έτσι ώστε να διερευνηθούν καλύτερα αυτά τα αποτελέσματα.

Κεφίρ αποθήκευση
Αρκετά σημαντικές είναι οι συνθήκες αποθήκευσης των κόκκων κεφίρ. Οι φρέσκοι σπόροι κεφίρ αποθηκεύονται σε αποστειρωμένο νερό ή ορό γάλακτος στο ψυγείο στους 4 °C όπου και  χάνουν τη δραστηριότητά τους σε 8-10 ημέρες. Διαφορετικά, ξηραίνονται σε θερμοκρασία δωματίου για 36-48 ώρες και ξαναβρίσκουν τη συνολική δραστηριότητα τους μετά από 2-3 υποκαλλιέργειες σε γάλα, ακόμη και μετά από 12-18 μήνες αποθήκευσης. Τέλος, μπορεί να παραταθεί η διάρκεια ζωής των σπόρων κεφίρ με λυοφιλοποίηση ή κατάψυξη.
Κατά την αποθήκευση των κόκκων κεφίρ σε χαμηλή θερμοκρασία (2-4 °C έως 6-8 °C) οι αλλαγές στη μικροχλωρίδα είναι αργές. Μετά από 7 ημέρες συντήρησης, η σύνθεσή τους δεν είναι πολύ διαφοροποιημένη. Αντίθετα, η αποθήκευση στους 18-20 °C οδηγεί σε έντονες μεταβολές.
Δεδομένου ότι η ποιότητα του κεφίρ συνδέεται με τα επίπεδα του γαλακτικού οξέος και της αλκοόλης, οι αντίστοιχες ζυμώσεις πρέπει να είναι σε ισορροπία. Αυτό εξασφαλίζεται με την επιλογή της κατάλληλης θερμοκρασίας επώασης. Η γαλακτική ζύμωση ευνοείται σε υψηλές θερμοκρασίες (26 °C -35 °C), σε αντίθεση με την αλκοολική ζύμωση, που ευνοείται σε χαμηλές θερμοκρασίες (5 °C -15°C). Ως εκ τούτου, οι θερμοκρασίες μεταξύ 18 °C και 20 °C είναι ιδανικές για την επιθυμητή ισορροπία.  
Τα στοιχεία σχετικά με τα επίπεδα βιταμινών στο κεφίρ δεν είναι πολλά. Έχει διαπιστωθεί ότι οι βιταμίνες Β6, Β12 είναι μειωμένες κατά 15% σε σχέση με το νωπό γάλα, ενώ το φυλλικό οξύ αυξημένο κατά 40% κατά την πρώτη ημέρα ζύμωσης και κατά 25% μετά από μερικές ημέρες. Σε γενικές γραμμές, η τελική περιεκτικότητα σε βιταμίνες εξαρτάται από την μικροβιακή δράση και προκύπτει από την ισορροπία μεταξύ παραγωγής και κατανάλωσης από τους μικροοργανισμούς του προϊόντος.

Κεφίρ παρασκευή στο σπίτι
Το κεφίρ μπορείτε να το βρείτε σαν έτοιμο ρόφημα στα σουπερμάρκετ και στα καταστήματα με βιολογικά προϊόντα. Οι σπόροι κεφίρ δεν είναι εύκολο να βρεθούν στην αγορά σε φρέσκια ή ξηρή μορφή και συνήθως δίνονται από χέρι σε χέρι. Η διαδικασία καλλιέργειας κεφίρ είναι πολύ απλή:

    Βάλτε 1-2 κουταλιές της σούπας κόκκους κεφίρ σε ένα μέτριο αεροστεγές βάζο. Όσο περισσότερους χρησιμοποιείτε, τόσο πιο γρήγορα θα έχετε το ρόφημα κεφίρ.
    Προσθέστε περίπου 2 φλιτζάνια φρέσκο γάλα (πλήρες ή ελαφρύ) κατά προτίμηση βιολογικό και σφραγίστε το βάζο.
    Μπορείτε να προσθέσετε κάποια κρέμα γάλακτος πλήρη σε λιπαρά αν θέλετε το κεφίρ να είναι παχύτερο.
    Αφήστε το για 12-36 ώρες, σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό ήταν.
    Μόλις αρχίσει να πήζει, είναι έτοιμο. Όσο λιγότερο το αφήσετε να ζυμωθεί, τόσο πιο αραιό και λιγότερο ξινό είναι το κεφίρ.
    Στη συνέχεια, μπορείτε απαλά να διαχωρίσετε τους σπόρους κεφίρ από το υγρό χρησιμοποιώντας ένα πλαστικό ή γυάλινο μπολ ή μπουκάλι, ένα σουρωτήρι πλαστικό ή σίτα πλαστική και ένα πλαστικό κουτάλι.
    Με το πλαστικό κουτάλι, ανακατεύετε και πιέζετε απαλά, μέχρι να περάσει όλο το υγρό στο μπολ και να μείνουν στο σουρωτήρι μόνο οι σπόροι κεφίρ.
    Ξεπλένετε καλά τους σπόρους κεφίρ με νερό έτσι όπως είναι μέσα στο σουρωτήρι, τα στραγγίζετε απαλά πιέζοντας τα με πλαστικό κουτάλι.
    Καθαρίζετε με νερό και σαπούνι το βάζο που είχατε το κεφίρ.
    Προσθέτετε τους σπόρους κεφίρ μέσα και συμπληρώνετε το βάζο με γάλα και η διαδικασία ξεκινά πάλι από την αρχή.
    Νόστιμο, θρεπτικό και ιδιαίτερα υγιεινό ρόφημα κεφίρ.

Υλικά χρήσης ή μη στο κεφίρ είναι:

    Γυαλί: το γυαλί είναι η καλύτερη επιλογή για την παρασκευή του κεφίρ. Αυτό ισχύει διότι δεν αντιδρά με την οξύτητα του κεφίρ, δεν περιέχει χημικές ουσίες και είναι οικονομική επιλογή.
    Πλαστικό: αν και τεχνικά πλαστικό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του κεφίρ, δεν το συνιστούμε για διάφορους λόγους. Κατ 'αρχάς, το πλαστικό μπορεί να γρατζουνιστεί εύκολα και να φιλοξενήσει ξένα βακτήρια. Δεύτερον, το πλαστικό (ακόμη και καλής ποιότητας τρόφιμων) περιέχει συχνά ανεπιθύμητες χημικές ουσίες που μπορεί να είναι επιβλαβή για τους σπόρους κεφίρ. Το πλαστικό κουτάλι και το σουρωτήρι με πλαστικό πλέγμα είναι ιδανικά και μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην επεξεργασία του κεφίρ, όχι όμως στην αποθήκευση και παρασκευή του.
    Πορσελάνη: ενδείκνυται για την παρασκευή κεφίρ.
    Κεραμικό: ενδείκνυται για την παρασκευή κεφίρ.
    Κρύσταλλο: δεν ενδείκνυται για την παρασκευή κεφίρ διότι περιέχει μόλυβδο.
    Μέταλλο: το μέταλλο δεν ενδείκνυται για την παρασκευή κεφίρ διότι είναι επιζήμιο για τους σπόρους, ειδικά σε περίπτωση αποθήκευσης.

Το κεφίρ μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για βουτυρόγαλα, γιαούρτι ή τυρί κρέμα. Επιπλέον, μπορεί να χρησιμοποιηθεί:

    Σε smoothies ή milkshakes
    Σε μαρινάδες για κρέας ή πουλερικά
    Σε συνδυασμό με φρούτα φρέσκα ή αποξηραμένα ή χυμό
    Σε σούπες κρύες ή ζεστές
    Σε συνταγές παγωτού
    Σε συνδυασμό με δημητριακά
    Αντί για μαγιά στο ψωμί
    Σε σάλτσες σαλάτας ή ζυμαρικών

Δώστε άρωμα και γεύση στο κεφίρ. Ανακατέψτε το κεφίρ με φρέσκα φρούτα, σε αναλογία, δύο φλιτζάνια κεφίρ με 1/2 φλιτζάνι φρέσκα ή κατεψυγμένα φρούτα όπως φράουλες, κεράσια, ροδάκινα, βατόμουρα κ.α.. Προσθέστε λίγο εκχύλισμα βανίλιας και γλυκαντική ουσία εάν το επιθυμείτε. Φτιάξτε κεφίρ με κανέλα και μέλι. Απλά πασπαλίστε το κεφίρ με λίγη κανέλα, προσθέστε λίγο μέλι και απολαύστε το.

Κεφίρ παρενέργειες
Το κεφίρ είναι ασφαλές για τους περισσότερους ενήλικες, όταν λαμβάνεται από το στόμα για διάστημα έως 6 μηνών.
Το κεφίρ μπορεί να προκαλέσει εντερικές κράμπες και δυσκοιλιότητα, ειδικά όταν ξεκινάει η χρήση του.
Το κεφίρ είναι ασφαλές για παιδιά ηλικίας μεταξύ 1 και 5 ετών, όταν λαμβάνεται από το στόμα για διάστημα έως 10 ημέρες.
Δεν υπάρχουν αρκετές αξιόπιστες πληροφορίες σχετικά με την ασφάλεια της λήψης κεφίρ στην εγκυμοσύνη ή το θηλασμό. Για μεγαλύτερη ασφάλεια καλό είναι να αποφεύγεται η χρήση του κατά την εγκυμοσύνη και το θηλασμό.
Το κεφίρ περιέχει ενεργά βακτηρία και ζυμομύκητες. Υπάρχει κάποια ανησυχία ότι τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα (HIV, AIDS) μπορεί να είναι πιθανότερο να αναπτύξουν λοιμώξεις από αυτά τα βακτήρια ή τους ζυμομύκητες.

Κεφίρ αλληλεπιδράσεις με φάρμακα
Τα ανοσοκατασταλτικά φάρμακα αλληλοεπιδρούν με το κεφίρ. Αυτά είναι η αζαθειοπρίνη (Imuran), basiliximab (Simulect), κυκλοσπορίνη (Neoral, Sandimmune), δακλιζουμάμπη (Zenapax), muromonab-CD3 (ΟΚΤ3, Orthoclone ΟΚΤ3), μυκοφαινολική (CellCept), tacrolimus (FK506, Prograf ), σιρόλιμους (Rapamune), πρεδνιζόνη (Deltasone, Orasone), κορτικοστεροειδή (γλυκοκορτικοειδή), και άλλα.



Πηγή: http://www.mydiatrofi.gr
Σε περίπτωση αναδημοσίευσης αυτού του άρθρου, ο παραπάνω σύνδεσμος ΠΡΕΠΕΙ να είναι ενεργός και ΔΕΝ επιτρέπεται να αφαιρεθεί.
Το κεφίρ είναι ένα όξινο και ήπιας αλκοολικής ζύμωσης γαλακτοκομικό προϊόν, πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και προβιοτικά, το οποίο σχετίζεται με αρκετά οφέλη στην υγεία, όπως για παράδειγμα στην καλή πέψη και υγεία του εντέρου. Υπάρχουν δυο είδη κεφίρ, εκείνο που ζυμώνεται σε νερό με ζάχαρη και εκείνο που ζυμώνεται σε γάλα.
Το κεφίρ θεωρείται μια πιο υγιεινή και ισχυρότερη έκδοση του γιαουρτιού. Στις πρώην σοβιετικές χώρες, πολλοί γιατροί συνιστούσαν την κατανάλωση κεφίρ στους υγιείς ανθρώπους προκειμένου να μειωθεί ο κίνδυνος χρόνιων ασθενειών, καθώς επίσης το παρείχαν σε ορισμένους ασθενείς για την κλινική θεραπεία γαστρεντερικών και μεταβολικών νοσημάτων, την υπέρταση, την ισχαιμική καρδιοπάθεια και διαφόρων αλλεργιών. Επιπλέον, οι σπόροι κεφίρ έχουν την ικανότητα να αφομοιώνουν τη χοληστερόλη του γάλακτος. Το κεφίρ είναι κατάλληλο για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη και τα οποία δεν μπορούν να χωνέψουν σημαντικές ποσότητες λακτόζης που είναι το κυρίαρχο σάκχαρο του γάλακτος.
Το κεφίρ παρασκευάζεται παραδοσιακά με αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα. Αυτό πραγματοποιείται με την προσθήκη «σπόρων» κεφίρ στο γάλα. Βέβαια, δεν είναι σπόροι με τη συμβατική έννοια, αλλά καλλιέργειες ζυμομυκήτων και βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Οι κόκκοι ή σπόροι κεφίρ έχουν μια ζελατινώδη υφή, ακανόνιστη μορφή, ποικιλία μεγέθους και είναι αδιάλυτοι στο νερό. Σε φρέσκια μορφή έχουν υπόλευκο χρώμα και μοιάζουν με μικροσκοπικά ποπ κορν ή κουνουπίδι. Σε ξηρή μορφή έχει κίτρινο χρώμα και η ζωτικότητα των κόκκων εξαρτάται από τις συνθήκες ξήρανσης και αποθήκευσης. Στο γάλα, οι κόκκοι διογκώνονται και είναι λευκού χρώματος.
Οι σπόροι κεφίρ περιέχουν ένα υδατοδιαλυτό πολυσακχαρίτη γνωστό ως kefiran, που προσδίδει τη συγκεκριμένη υφή και αίσθηση του στο στόμα. Σύμφωνα με μελέτες, το kefiran, καταστέλλει σημαντικά την αύξηση της πίεσης του αίματος, μειώνει τα επίπεδα της χοληστερόλης του ορού, διατηρεί τη γλυκόζη του αίματος σε χαμηλά επίπεδα και βελτιώνει τα επίπεδα υγρασίας των κοπράνων συμβάλλοντας στην ομαλή λειτουργία του εντέρου και στην αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας.
Σε ένα χρονικό διάστημα 24 ωρών ή λίγο παραπάνω, οι μικροοργανισμοί των σπόρων κεφίρ πολλαπλασιάζονται και ζυμώνουν τα σάκχαρα του γάλακτος, μετατρέποντάς το σε κεφίρ. Στη συνέχεια, οι κόκκοι απομακρύνονται από το υγρό, και μπορούν να χρησιμοποιηθούν ξανά επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία. Έτσι, βασικά, το κεφίρ είναι ένα γαλακτοκομικό ρόφημα, αλλά οι «σπόροι» κεφίρ είναι η απαραίτητη προϋπόθεση για να παραχθεί αυτό το ρόφημα.
Η σύνθεση του κεφίρ εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον τύπο του γάλακτος που χρησιμοποιήθηκε στη ζύμωση, συμπεριλαμβανομένης και της συγκέντρωσης της βιταμίνης Β12.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, πραγματοποιούνται αρκετές αλλαγές στη σύνθεση των θρεπτικών συστατικών του γάλακτος. Η λακτόζη, η οποία περιέχεται στο γάλα, διασπάται ως επί το πλείστον σε γαλακτικό οξύ (25%) από τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, με αποτέλεσμα την αύξηση της οξύτητας του προϊόντος.
Τα προπιονιβακτήρια στη συνέχεια διασπούν ένα μέρος του γαλακτικού οξέος σε προπιονικό οξύ (αυτά τα βακτήρια πραγματοποιούν την ίδια ζύμωση στο ελβετικό τυρί). Άλλες ουσίες που συμβάλλουν στη γεύση του κεφίρ είναι το πυροσταφυλικό οξύ, το οξικό οξύ, το διακετύλιο, η ακετοΐνη, το κιτρικό οξύ, η ακεταλδεϋδη και τα αμινοξέα που προκύπτουν από διάσπαση των πρωτεϊνών.
Η λακτόζη που παραμένει στο κεφίρ μετά τη ζύμωση είναι ελάχιστη και για αυτό το λόγο τα άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη μπορούν να ανεχθούν το κεφίρ, εφόσον υπάρχει υψηλή συγκέντρωση ζωντανών βακτηρίων στο ρόφημα. Παραδοσιακά το κεφίρ ζυμώνεται σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος, συνήθως σε διάστημα 24 ωρών ή λίγο παραπάνω, όπως αναφέρθηκε παραπάνω. Η ζύμωση της λακτόζης δίνει στο ρόφημα μια ξινή γεύση παρόμοια με ελαφρύ γιαούρτι.

Κεφίρ ιστορία
Οι σπόροι του κεφίρ προέρχονται από τα βόρεια βουνά του Καυκάσου, ενώ η ονομασία του είναι τουρκικής προελεύσεως. Υπάρχει ένα μύθος στα μέρη από οπού και προέρχεται το κεφίρ, ότι δηλαδή ο Μωάμεθ έδωσε κόκκους κεφίρ στους Ορθόδοξους χριστιανούς και τους έμαθε πώς να φτιάχνουν το κεφίρ. Οι σπόροι κεφίρ θεωρούνταν ως μέρος του πλούτου της οικογένειας και της φυλής του Μωάμεθ. Έτσι, εδώ και αιώνες οι άνθρωποι του βορείου Καυκάσου τιμούσαν το κεφίρ και δεν μοιράζονταν τους μυστικούς τους σπόρους με άλλους λαούς που ερχόντουσαν σε επαφή. Άλλοι λαοί κατά καιρούς είχαν ακούσει παράξενες ιστορίες αυτού του ασυνήθιστου ροφήματος που λεγόταν πως έχει «μαγικές» ιδιότητες. Ο Μάρκο Πόλο (Βενετός έμπορος και εξερευνητής) αναφέρεται στο κεφίρ την περίοδο που ταξίδευε στην Ανατολή. Ωστόσο, με την πάροδο του χρόνου το κεφίρ ξεχάστηκε για αιώνες, μέχρι που ξανά επανήλθε στο προσκήνιο, λόγο της είδησης ότι συμβάλει στη θεραπεία της φυματίωσης, στις εντερικές και στομαχικές διαταραχές. Οι Ρώσοι γιατροί πίστευαν ότι το κεφίρ είναι ευεργετικό για την υγεία και οι πρώτες επιστημονικές μελέτες για το κεφίρ δημοσιεύθηκαν στα τέλη του δέκατου ένατου αιώνα. Συγκεκριμένα, η πρώτη δημοσίευση για το ρόφημα κεφίρ έγινε από τον Ρώσο γιατρό G. Dzhogin το 1867 και στη συνέχεια ακολούθησαν δεκάδες ακόμα. Στην Ευρώπη το κεφίρ εισήχθη το 1860, ενώ η βαυαρική βιομηχανία το 1936 χρησιμοποιούσε ήδη τους κόκκους κεφίρ για ζύμωση σε ορό γάλακτος. Η μέση ετήσια κατανάλωση κεφίρ στη Πρώην Σοβιετική Ένωση είχε εκτιμηθεί περίπου στα 4,5 κιλά κεφίρ ανά άτομο ετησίως στις αρχές της δεκαετίας του 1980.

Κεφίρ προβιοτικά
Οι σπόροι κεφίρ περιέχουν περίπου 30 στελέχη των βακτηρίων και ζυμομυκήτων, καθιστώντας το μια πολύ πλούσια πηγή σε προβιοτικά και μάλιστα καλύτερο από άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως για παράδειγμα το γιαούρτι.
Τα κοινά βακτηριακά στελέχη που περιέχονται στους σπόρους κεφίρ είναι: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Delbrueckii, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus paracasei subsp. Paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus sake, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. Dextranicum, Leuconostoc mesenteroides subsp. Mesenteroides, Pseudomonas, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida και Streptococcus thermophiles.
Οι κοινοί ζυμομύκητες που περιέχονται στους σπόρους κεφίρ είναι: Candida humilis, Kazachstania unispora, Kazachstania exigua, Kluyveromyces siamensis, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces martiniae και Saccharomyces unisporus. Ωστόσο, η θρεπτική σημασία αυτών των στελεχών είναι άγνωστη.

Κεφίρ θρεπτικά συστατικά
Το κεφίρ περιέχει βιταμίνες, μέταλλα και απαραίτητα αμινοξέα που βοηθούν τον οργανισμό στην πρόληψη και αντιμετώπιση ασθενειών. Το κεφίρ είναι πλούσιο σε βιταμίνη Β1, Β12, ασβέστιο, φυλλικό οξύ και βιταμίνη Κ. Είναι καλή πηγή βιοτίνης, μια βιταμίνη του συμπλέγματος Β που βοηθά την αφομοίωση άλλων βιταμινών Β, όπως το φυλλικό οξύ, το παντοθενικό οξύ και τη Β12. Μερικά από τα οφέλη των βιταμινών του συμπλέγματος Β είναι η ρύθμιση των νεφρών, του ήπατος και του νευρικού συστήματος, συμβάλουν στην αντιμετώπιση παθήσεων του δέρματος, ενισχύουν την ενέργεια και βοηθούν στη μακροζωία.
Το κεφίρ παρέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και που ο οργανισμός τις αφομοιώνει εύκολα. Η τρυπτοφάνη είναι ένα από τα βασικά αμινοξέα που περιέχεται στο κεφίρ και η οποία είναι γνωστή για την χαλαρωτική της επίδραση στο νευρικό σύστημα. Το κεφίρ είναι πολύ καλή πηγή ασβεστίου και μαγνησίου, τα οποία είναι σημαντικά μέταλλα για τα οστά αλλά και για ένα υγιές νευρικό σύστημα. Το κεφίρ είναι επίσης μια καλή πηγή φωσφόρου, το οποίο βοηθά στην αξιοποίηση των υδατανθράκων, των λιπών και των πρωτεϊνών για την ανάπτυξη, τη συντήρηση και την ενέργεια των κυττάρων.
Η χημική σύνθεση του κεφίρ εξαρτάται από την προέλευση και τη σύνθεση των κόκκων κεφίρ και γάλακτος. Τρεις είναι οι ενώσεις που εμφανίζουν αποκλίσεις: το λίπος, το γαλακτικό οξύ και η αλκοόλη.
Η περιεκτικότητα του κεφίρ σε λίπος εξαρτάται από την προέλευση του γάλακτος που χρησιμοποιείται (αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο κ.α.) και την επιλογή περιεκτικότητας σε λίπος (πλήρες, μερικώς αποβουτυρωμένο ή αποβουτυρωμένο γάλα). Τα επίπεδα γαλακτικού οξέος κυμαίνονται μεταξύ 0,6 έως 0,9 % ως αποτέλεσμα των διαφορετικών μεθόδων παρασκευής και μικροχλωρίδας που χρησιμοποιούνται. Τέλος, υπάρχουν σημαντικές διαφορές στην περιεκτικότητα του κεφίρ σε αλκοόλη, η οποία κυμαίνεται μεταξύ 0,01% και 1%.

Κεφίρ οφέλη στην υγεία
Πολλοί ερευνητές έχουν μελετήσει τα οφέλη από την κατανάλωση κεφίρ. Επιπλέον, έχει αποδειχτεί, εδώ και περισσότερα από χίλια χρόνια κατανάλωσης, ότι οι σπόροι κεφίρ δεν είναι παθογόνοι. Το κεφίρ χρησιμοποιούταν σε νοσοκομεία και θεραπευτικά ιδρύματα της πρώην Σοβιετικής Ένωσης για αρκετές ασθένειες, όπως μεταβολικές διαταραχές, αθηροσκλήρωση και αλλεργική νόσο. Ακόμη, έχει χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία της φυματίωσης, του καρκίνου και των γαστρεντερικών διαταραχών, σε εποχές που η σύγχρονη ιατρική θεραπεία δεν ήταν διαθέσιμη και έχει επίσης συσχετιστεί με τη μακροζωία των κατοίκων του Καυκάσου, οι οποίοι φτάνουν και ξεπερνούν τα 110 χρόνια!

Η συχνή κατανάλωση κεφίρ μπορεί να βοηθήσει στην ανακούφιση των εντερικών διαταραχών, να συμβάλει την κινητικότητα του εντέρου, να μειώσει τα συμπτώματα μετεωρισμού και να δημιουργήσει ένα υγιέστερο πεπτικό σύστημα. Ουσιαστικά, τα προβιοτικά που περιέχονται στο κεφίρ συμβάλουν στην αποκατάσταση της ισορροπίας των φιλικών βακτηρίων στο έντερο. Αυτός είναι ο λόγος που το κεφίρ είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικό για πολλές μορφές διάρροιας.

Ορισμένα προβιοτικά που περιέχονται στο κεφίρ πιστεύεται ότι προστατεύουν από διάφορες μολύνσεις. Για παράδειγμα, το προβιοτικό Lactobacillus kefiri, το οποίο περιέχεται μόνο στο κεφίρ, φαίνεται σε μελέτες ότι μπορεί να αναστέλλει την ανάπτυξη διαφόρων επιβλαβών βακτηρίων, όπως η σαλμονέλα, το ελικοβακτήριο του πυλωρού και η Εσερίχια κόλι (E. Coli). Επιπλέον, το Kefiran έχει επίσης αντιβακτηριακές ιδιότητες.

Το κεφίρ το οποίο προέρχεται από γαλακτοκομικά προϊόντα πλήρη σε λιπαρά, δεν είναι μόνο πολύ καλή πηγή ασβεστίου, αλλά και βιταμίνης Κ2. Αυτή η θρεπτική ουσία παίζει σημαντικό ρόλο στο μεταβολισμό του ασβεστίου, και έχει αποδειχθεί ότι μειώνει τον κίνδυνο καταγμάτων μέχρι και 81%. Πρόσφατες μελέτες σε ζώα έχουν δείξει ότι το κεφίρ μπορεί να αυξήσει την απορρόφηση του ασβεστίου από τα κύτταρα των οστών. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη βελτίωση της οστικής πυκνότητας, η οποία βοηθά στην πρόληψη των καταγμάτων.

Τα προβιοτικά που προέρχονται από ζύμωση γαλακτοκομικών προϊόντων πιστεύεται ότι αναστέλλουν την ανάπτυξη των όγκων μειώνοντας το σχηματισμό των καρκινογόνων ενώσεων και τονώνοντας παράλληλα το ανοσοποιητικό σύστημα. Αυτός ο προστατευτικός ρόλος των προβιοτικών έχει αποδειχθεί σε διάφορες μελέτες δοκιμαστικού σωλήνα. Σε μια μελέτη διαπιστώθηκε ότι το εκχύλισμα κεφίρ μειώνει τον αριθμό των ανθρώπινων κυττάρων καρκίνου του μαστού κατά 56%, σε σύγκριση με το εκχύλισμα γιαουρτιού, το οποίο μειώνει μόνο το 14%.

Αρκετοί άνθρωποι και ειδικά οι ενήλικες, δεν είναι σε θέση ο οργανισμός τους να διασπάσει και να χωνέψει σωστά τη λακτόζη. Αυτή η κατάσταση ονομάζεται δυσανεξία στη λακτόζη. Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση όπως τα γαλακτοκομικά προϊόντα (κεφίρ, γιαούρτι κ.α) μετατρέπουν τη λακτόζη σε γαλακτικό οξύ, με αποτέλεσμα αυτά τα τρόφιμα να έχουν πολύ χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λακτόζη από το γάλα. Περιέχουν επίσης ένζυμα που μπορούν να βοηθήσουν στην περεταίρω διάσπαση της λακτόζης. Εξαιτίας αυτού, το κεφίρ είναι γενικά καλά ανεκτό από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη, τουλάχιστον σε σύγκριση με το γάλα. Επίσης, να έχετε κατά νου ότι υπάρχει η δυνατότητα να γίνει το κεφίρ νερού, 100% χωρίς λακτόζη, χρησιμοποιώντας νερό καρύδας, χυμό φρούτων ή κάποιο άλλο μη-γαλακτοκομικό ρευστό προϊόν.

Οι άνθρωποι με ένα υπερευαίσθητο ανοσοποιητικό σύστημα είναι πιο επιρρεπή σε αλλεργίες, οι οποίες μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα όπως το άσθμα. Μελέτες σε ζώα, έδειξαν ότι το κεφίρ καταστέλλει φλεγμονώδεις αποκρίσεις που σχετίζονται με την αλλεργία και το άσθμα. Βέβαια, θα πρέπει να πραγματοποιηθούν περεταίρω έρευνες σε ανθρώπους έτσι ώστε να διερευνηθούν καλύτερα αυτά τα αποτελέσματα.

Κεφίρ αποθήκευση
Αρκετά σημαντικές είναι οι συνθήκες αποθήκευσης των κόκκων κεφίρ. Οι φρέσκοι σπόροι κεφίρ αποθηκεύονται σε αποστειρωμένο νερό ή ορό γάλακτος στο ψυγείο στους 4 °C όπου και  χάνουν τη δραστηριότητά τους σε 8-10 ημέρες. Διαφορετικά, ξηραίνονται σε θερμοκρασία δωματίου για 36-48 ώρες και ξαναβρίσκουν τη συνολική δραστηριότητα τους μετά από 2-3 υποκαλλιέργειες σε γάλα, ακόμη και μετά από 12-18 μήνες αποθήκευσης. Τέλος, μπορεί να παραταθεί η διάρκεια ζωής των σπόρων κεφίρ με λυοφιλοποίηση ή κατάψυξη.
Κατά την αποθήκευση των κόκκων κεφίρ σε χαμηλή θερμοκρασία (2-4 °C έως 6-8 °C) οι αλλαγές στη μικροχλωρίδα είναι αργές. Μετά από 7 ημέρες συντήρησης, η σύνθεσή τους δεν είναι πολύ διαφοροποιημένη. Αντίθετα, η αποθήκευση στους 18-20 °C οδηγεί σε έντονες μεταβολές.
Δεδομένου ότι η ποιότητα του κεφίρ συνδέεται με τα επίπεδα του γαλακτικού οξέος και της αλκοόλης, οι αντίστοιχες ζυμώσεις πρέπει να είναι σε ισορροπία. Αυτό εξασφαλίζεται με την επιλογή της κατάλληλης θερμοκρασίας επώασης. Η γαλακτική ζύμωση ευνοείται σε υψηλές θερμοκρασίες (26 °C -35 °C), σε αντίθεση με την αλκοολική ζύμωση, που ευνοείται σε χαμηλές θερμοκρασίες (5 °C -15°C). Ως εκ τούτου, οι θερμοκρασίες μεταξύ 18 °C και 20 °C είναι ιδανικές για την επιθυμητή ισορροπία.  
Τα στοιχεία σχετικά με τα επίπεδα βιταμινών στο κεφίρ δεν είναι πολλά. Έχει διαπιστωθεί ότι οι βιταμίνες Β6, Β12 είναι μειωμένες κατά 15% σε σχέση με το νωπό γάλα, ενώ το φυλλικό οξύ αυξημένο κατά 40% κατά την πρώτη ημέρα ζύμωσης και κατά 25% μετά από μερικές ημέρες. Σε γενικές γραμμές, η τελική περιεκτικότητα σε βιταμίνες εξαρτάται από την μικροβιακή δράση και προκύπτει από την ισορροπία μεταξύ παραγωγής και κατανάλωσης από τους μικροοργανισμούς του προϊόντος.

Κεφίρ παρασκευή στο σπίτι
Το κεφίρ μπορείτε να το βρείτε σαν έτοιμο ρόφημα στα σουπερμάρκετ και στα καταστήματα με βιολογικά προϊόντα. Οι σπόροι κεφίρ δεν είναι εύκολο να βρεθούν στην αγορά σε φρέσκια ή ξηρή μορφή και συνήθως δίνονται από χέρι σε χέρι. Η διαδικασία καλλιέργειας κεφίρ είναι πολύ απλή:

    Βάλτε 1-2 κουταλιές της σούπας κόκκους κεφίρ σε ένα μέτριο αεροστεγές βάζο. Όσο περισσότερους χρησιμοποιείτε, τόσο πιο γρήγορα θα έχετε το ρόφημα κεφίρ.
    Προσθέστε περίπου 2 φλιτζάνια φρέσκο γάλα (πλήρες ή ελαφρύ) κατά προτίμηση βιολογικό και σφραγίστε το βάζο.
    Μπορείτε να προσθέσετε κάποια κρέμα γάλακτος πλήρη σε λιπαρά αν θέλετε το κεφίρ να είναι παχύτερο.
    Αφήστε το για 12-36 ώρες, σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό ήταν.
    Μόλις αρχίσει να πήζει, είναι έτοιμο. Όσο λιγότερο το αφήσετε να ζυμωθεί, τόσο πιο αραιό και λιγότερο ξινό είναι το κεφίρ.
    Στη συνέχεια, μπορείτε απαλά να διαχωρίσετε τους σπόρους κεφίρ από το υγρό χρησιμοποιώντας ένα πλαστικό ή γυάλινο μπολ ή μπουκάλι, ένα σουρωτήρι πλαστικό ή σίτα πλαστική και ένα πλαστικό κουτάλι.
    Με το πλαστικό κουτάλι, ανακατεύετε και πιέζετε απαλά, μέχρι να περάσει όλο το υγρό στο μπολ και να μείνουν στο σουρωτήρι μόνο οι σπόροι κεφίρ.
    Ξεπλένετε καλά τους σπόρους κεφίρ με νερό έτσι όπως είναι μέσα στο σουρωτήρι, τα στραγγίζετε απαλά πιέζοντας τα με πλαστικό κουτάλι.
    Καθαρίζετε με νερό και σαπούνι το βάζο που είχατε το κεφίρ.
    Προσθέτετε τους σπόρους κεφίρ μέσα και συμπληρώνετε το βάζο με γάλα και η διαδικασία ξεκινά πάλι από την αρχή.
    Νόστιμο, θρεπτικό και ιδιαίτερα υγιεινό ρόφημα κεφίρ.

Υλικά χρήσης ή μη στο κεφίρ είναι:

    Γυαλί: το γυαλί είναι η καλύτερη επιλογή για την παρασκευή του κεφίρ. Αυτό ισχύει διότι δεν αντιδρά με την οξύτητα του κεφίρ, δεν περιέχει χημικές ουσίες και είναι οικονομική επιλογή.
    Πλαστικό: αν και τεχνικά πλαστικό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του κεφίρ, δεν το συνιστούμε για διάφορους λόγους. Κατ 'αρχάς, το πλαστικό μπορεί να γρατζουνιστεί εύκολα και να φιλοξενήσει ξένα βακτήρια. Δεύτερον, το πλαστικό (ακόμη και καλής ποιότητας τρόφιμων) περιέχει συχνά ανεπιθύμητες χημικές ουσίες που μπορεί να είναι επιβλαβή για τους σπόρους κεφίρ. Το πλαστικό κουτάλι και το σουρωτήρι με πλαστικό πλέγμα είναι ιδανικά και μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην επεξεργασία του κεφίρ, όχι όμως στην αποθήκευση και παρασκευή του.
    Πορσελάνη: ενδείκνυται για την παρασκευή κεφίρ.
    Κεραμικό: ενδείκνυται για την παρασκευή κεφίρ.
    Κρύσταλλο: δεν ενδείκνυται για την παρασκευή κεφίρ διότι περιέχει μόλυβδο.
    Μέταλλο: το μέταλλο δεν ενδείκνυται για την παρασκευή κεφίρ διότι είναι επιζήμιο για τους σπόρους, ειδικά σε περίπτωση αποθήκευσης.

Το κεφίρ μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για βουτυρόγαλα, γιαούρτι ή τυρί κρέμα. Επιπλέον, μπορεί να χρησιμοποιηθεί:

    Σε smoothies ή milkshakes
    Σε μαρινάδες για κρέας ή πουλερικά
    Σε συνδυασμό με φρούτα φρέσκα ή αποξηραμένα ή χυμό
    Σε σούπες κρύες ή ζεστές
    Σε συνταγές παγωτού
    Σε συνδυασμό με δημητριακά
    Αντί για μαγιά στο ψωμί
    Σε σάλτσες σαλάτας ή ζυμαρικών

Δώστε άρωμα και γεύση στο κεφίρ. Ανακατέψτε το κεφίρ με φρέσκα φρούτα, σε αναλογία, δύο φλιτζάνια κεφίρ με 1/2 φλιτζάνι φρέσκα ή κατεψυγμένα φρούτα όπως φράουλες, κεράσια, ροδάκινα, βατόμουρα κ.α.. Προσθέστε λίγο εκχύλισμα βανίλιας και γλυκαντική ουσία εάν το επιθυμείτε. Φτιάξτε κεφίρ με κανέλα και μέλι. Απλά πασπαλίστε το κεφίρ με λίγη κανέλα, προσθέστε λίγο μέλι και απολαύστε το.

Κεφίρ παρενέργειες
Το κεφίρ είναι ασφαλές για τους περισσότερους ενήλικες, όταν λαμβάνεται από το στόμα για διάστημα έως 6 μηνών.
Το κεφίρ μπορεί να προκαλέσει εντερικές κράμπες και δυσκοιλιότητα, ειδικά όταν ξεκινάει η χρήση του.
Το κεφίρ είναι ασφαλές για παιδιά ηλικίας μεταξύ 1 και 5 ετών, όταν λαμβάνεται από το στόμα για διάστημα έως 10 ημέρες.
Δεν υπάρχουν αρκετές αξιόπιστες πληροφορίες σχετικά με την ασφάλεια της λήψης κεφίρ στην εγκυμοσύνη ή το θηλασμό. Για μεγαλύτερη ασφάλεια καλό είναι να αποφεύγεται η χρήση του κατά την εγκυμοσύνη και το θηλασμό.
Το κεφίρ περιέχει ενεργά βακτηρία και ζυμομύκητες. Υπάρχει κάποια ανησυχία ότι τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα (HIV, AIDS) μπορεί να είναι πιθανότερο να αναπτύξουν λοιμώξεις από αυτά τα βακτήρια ή τους ζυμομύκητες.

Κεφίρ αλληλεπιδράσεις με φάρμακα
Τα ανοσοκατασταλτικά φάρμακα αλληλοεπιδρούν με το κεφίρ. Αυτά είναι η αζαθειοπρίνη (Imuran), basiliximab (Simulect), κυκλοσπορίνη (Neoral, Sandimmune), δακλιζουμάμπη (Zenapax), muromonab-CD3 (ΟΚΤ3, Orthoclone ΟΚΤ3), μυκοφαινολική (CellCept), tacrolimus (FK506, Prograf ), σιρόλιμους (Rapamune), πρεδνιζόνη (Deltasone, Orasone), κορτικοστεροειδή (γλυκοκορτικοειδή), και άλλα.



Πηγή: http://www.mydiatrofi.gr
Σε περίπτωση αναδημοσίευσης αυτού του άρθρου, ο παραπάνω σύνδεσμος ΠΡΕΠΕΙ να είναι ενεργός και ΔΕΝ επιτρέπεται να αφαιρεθεί.

1 σχόλιο: