Νηστίσιμο παστίτσιο λαχανικών

Νηστίσιμο παστίτσιο γίνεται;;; Κι άντε, τον κιμά τον άλλαξες με λαχανικά, η μπεσαμέλ πως γίνεται να είναι νηστίσιμη;;; Κι όμως, όλα γίνονται!

Υλικά 

1 κιλό μελιτζάνες κομμένες σε φέτες πάχους περίπου 1 εκ.
½ κιλό μανιτάρια πλευρώτους ή άλλα της αρεσκείας σας
½ κιλό μακαρόνια για παστίτσιο
4 μεγάλες ντομάτες
4 κρεμμύδια ξερά
1 κουταλάκι ζάχαρη
Ελαιόλαδο ή λίγη μαργαρίνη χαμηλών λιπαρών
Αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι, κανέλα

Για τη μπεσαμέλ 

12 κουταλιές της σούπας αλεύρι
1 λίτρο ζωμό λαχανικών (ρίξτε 2 κύβους λαχανικών σε 1 λίτρο χλιαρό νερό)
6 κουταλιές της σούπας μαργαρίνη χαμηλών λιπαρών

Εκτέλεση

Ξεκινήστε με τη μπεσαμέλ: Βάλτε σε μια κατσαρόλα τη μαργαρίνη να λιώσει και προσθέστε στη συνέχεια το αλεύρι. Ανακατέψτε ώστε να ψηθεί για λίγο το αλεύρι, για να μην μυρίζει η μπεσαμέλ σας αλευρίλα. Μετά από 2-3 λεπτά προσθέστε σιγά-σιγά το ζωμό λαχανικών ανακατεύοντας έντονα. Σε περίπτωση που η μπεσαμέλ σας σβολιάσει χρησιμοποιήστε ένα ραβδομίξερ απευθείας μέσα στην κατσαρόλα ώστε να γίνει βελούδινη.

Ξεπικρίστε τις μελιτζάνες βάζοντάς τις για 15 λεπτά μέσα σε αλατισμένο νερό. Ξεπλύντε τις και αφήστε τις να στεγνώσουν καλά. Λαδώστε ελαφρά με πινέλο και ψήστε τις στο φούρνο για περίπου 15 λεπτά στους 220 βαθμούς. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και τις ντομάτες. Σοτάρετε σε ένα τηγάνι το κρεμμύδι και μετά από 5 λεπτά ρίχνετε και την ψιλοκομμένη ντομάτα, τη ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι, κανέλα και μπαχάρι. Αφήστε τη σάλτσα να μαγειρευτεί μέχρι να μειωθούν αρκετά τα υγρά της. Στη συνέχεια ρίχνετε μέσα στη σάλτσα τα μανιτάρια ψιλοκομμένα και τις μελιτζάνες και αφήνετε για άλλα 10 λεπτά.

Βράζετε τα ζυμαρικά (να κρατάνε λίγο). Αλείφετε ένα ταψί με ελαιόλαδο ή μαργαρίνη ρίχνετε τα μισά (και λίγο περισσότερα) από τα μακαρόνια μέσα στο ταψί και τα στρώνετε ώστε να το καλύψουν ομοιόμορφα. Απλώνετε από πάνω τη σάλτσα και στη συνέχεια ρίχνετε και τα υπόλοιπα ζυμαρικά. Τέλος απλώνετε τη μπεσαμέλ, στην οποία αν θέλετε προσθέτετε λίγο μοσχοκάρυδο, και βάζετε το παστίτσιο λαχανικών σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς μέχρι να δείτε να ροδοκοκκινίζει η επιφάνεια.